Ingrédients :

Pâte à macarons

200 g de sucre glace
135 g de poudre d’amandes
65 g de pistaches entières épluchées non salées
150 g de blancs d’œufs
200 g de sucre semoule
5 cl d’eau
Colorant vert
Garniture pistache

200 g de beurre ramolli
130 g de sucre glace
80 g de poudre d’amandes
50 g de pistaches vertes concassées
40 g de pâte de pistache

Les étapes :

Garniture pistache

1. Dans un premier temps, réalisez la garniture afin qu’elle ait le temps de reposer. Si vous en avez un, utilisez un robot à pâtisserie afin que ce soit plus facile. Placez le beurre dans le bol de votre robot puis travaillez-le (à la feuille ou au fouet) jusqu’à ce qu’il ait une texture pommade.

2. Ensuite, tamisez le sucre glace par-dessus et fouettez jusqu’à ce que le beurre blanchisse.

3. Incorporez la poudre d’amande, les pistaches concassées ainsi que la pâte à pistache. Fouettez de nouveau vivement afin d’obtenir une préparation homogène et légère. Réservez à température ambiante.

Pâte à macarons

4. Préchauffez votre four à 170 °C.

5. Dans la cuve de votre robot ou votre mixeur, déposez le sucre glace, la poudre d’amande ainsi que les pistaches entières épluchées. Mixez le tout environ 30 secondes (veillez à ce qu’il vous reste quelques morceaux de pistaches).

6. Pour terminer, ajoutez la moitié des blancs d’œufs, soit 75 grammes puis mélangez à l’aide d’une spatule. Réservez dans un bol à part.

7. Maintenant, réalisez votre meringue italienne à intégrer dans les coques des macarons. Pour cela, préparez en premier votre sirop. Versez l’eau et le sucre dans une casserole à fond épais à feu moyen puis remuez.

8. Grâce à un thermomètre ou votre sonde culinaire, surveillez la température. Celle-ci doit atteindre les 118 °C.

9. Pendant ce temps, montez les 75 grammes de blancs d’œufs restants en neige. Lorsque le thermomètre indique la bonne température, baissez la vitesse du fouet et versez délicatement le sirop sur les blancs montés. Augmentez de nouveau la vitesse pour faire refroidir le tout. Ajoutez le colorant vert (attention à ne pas en mettre trop, pour garder un effet naturel).

10. Par la suite, détendez la pâte d’amande à la pistache avec un peu de meringue puis continuez à verser le mélange petit à petit pour finir la préparation de votre pâte à macaron.

11. Sur une plaque (perforée idéalement) chemisée de papier sulfurisé, réalisez des petits cercles à l’aide d’une poche à douille. Enfournez 10 à 12 minutes.

12. Sortez les coques du four, et attendez qu’elles refroidissent avant de les toucher. Ensuite, garnissez-en une de crème à la pistache puis refermez avec une autre coque.

Placez les au frais environ 1 heure avant dégustation (ou conservation dans une boîte hermétique).